Alargar la vida útil de los alimentos supone un ahorro de costes importante en cualquier empresa del sector alimentario, ya que se reduce el desperdicio de comida y se minimiza la probabilidad causar intoxicaciones alimentarias.

Existen herramientas que nos permite experimentar, mediante modelos de predicción, como afectan distintos factores al crecimiento de las bacterias en los alimentos. Usando esas herramientas podemos determinar cuánto se alarga o se acorta la vida útil de los alimentos.

Hay distintos aspectos que afectan al tiempo de vida útil, y los vamos a repasar.

LLEVAR A CABO UNAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.

Con cada paso adicional en la elaboración de alimentos se aumenta el riesgo de contaminación del producto con más bacterias. Cortar, traspasar, triturar, mezclar… incluso abrir un recipiente son procedimientos con los que tendremos que llevar a cabo buenas prácticas higiénicas si no queremos elevar la carga microbiana de los alimentos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

Para poder controlar la velocidad de multiplicación de las bacterias, uno de los métodos más usados es ajustar la temperatura de almacenamiento, ya que es un método eficaz, accesible y se puede aplicar para todo tipo de productos.

Los alimentos se pueden mantener en congelación (<-18ºC), en refrigeración (entre 1ºC y 4ºC) o en caliente (>65ºC).

Vamos a observar cómo afecta el crecimiento de Listeria en un salmón crudo que se va a usar para elaborar sushi. Esta bacteria se debe controlar en todos los alimentos listos para el consumo y su presencia debe ser inferior a 100 ufc por gramo de alimento (o lo que es lo mismo, 2 log UFC/g). Vamos a observar 3 escenarios distintos: almacenar el salmón en refrigeración (4ºC), en una nevera estropeada (9º) y a temperatura ambiente (20ºC).

VALOR DEL pH

El pH es un valor intrínseco de los alimentos que nos determina lo ácido o básico que es. Se considera que un pH neutro (ni ácido ni básico) tiene un valor de 7.

La mayoría de bacterias se multiplican sin ningún problema en un rango alrededor de 6 y 7,5, por lo que disminuir el pH de los alimentos es una forma de reducir su velocidad de crecimiento.

Para poder reducir el pH de los alimentos, lo más sencillo es mezclar o añadir al alimento algún otro alimento ácido. Los más usados comúnmente son el vinagre y el zumo de cítricos (cómo el limón).

Al kétchup que se adquiriere en el supermercado se le suele añadir vinagre para reducir su pH a los valores que marca la normativa.

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) 

Este parámetro indica de agua disponible de un alimento. El agua libre que no se encuentra interaccionando con otras moléculas es accesible para las bacterias y permite su multiplicación. Los valores de la aw son entre 0 (nada de agua disponible) y 1 (agua pura), y los valores óptimos para el crecimiento microbiano son entre 0,97 y 0,99, por lo que se debe intentar disminuir esta cifra.

En un alimento se puede llegar a bajar la aw de dos formas distintas: quitando agua o añadiendo moléculas que agrupen el agua. Lo más común es evaporar el agua o añadir sal.

USOS DE CONSERVANTES

El uso de estas sustancias disminuye la capacidad de reproducción de los microorganismos. Generalmente cada conservante ayuda a disminuir la velocidad de multiplicación de un tipo de microorganismos.

Por ejemplo, los Nitritos que se añaden al jamón york para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum y el Ácido sórbico disminuyen el crecimiento de hongos y levaduras.

ENVASE AL VACIO O EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

También se pueden hacer variaciones en el aire que rodea el alimento: o se elimina (envases al vacío), o se cambia su composición (atmosferas modificadas).

La mayoría de las bacterias ven reducida su actividad metabólica en ausencia de oxígeno, haciendo que su capacidad de multiplicarse disminuya.