Uno de los aspectos más importantes en una cocina es el estado en el que se encuentra la comida. Por una cuestión de seguridad alimentaria, principalmente, existen diferentes técnicas de conservación de alimentos. Con ellas, se garantiza que el producto que se sirve al cliente es de buena calidad y cumple con unos estándares establecidos.

Refrigeración

La refrigeración es la técnica más habitual. Consiste en conservar los alimentos a una temperatura que sea inferior a los 4º C. De este modo, se ralentiza el crecimiento de las bacterias y los hongos, responsables del deterioro de los alimentos. Se utiliza para carnes, pescados y lácteos, así como para  productos frescos como frutas y verduras. Con este sencillo procedimiento, los alimentos se mantienen frescos durante más tiempo y conservan su sabor y textura.

Congelación

La congelación es similar a la refrigeración, pero en este caso, los alimentos se conservan a una temperatura de -18º C o menos. Esta detiene el crecimiento de los microbios y ralentiza las reacciones químicas que causan el deterioro de los productos. Por lo general, se usa para conservar la carne y el pescado. Pero también se puede usar para panes, frutas y verduras.

Su principal ventaja es que permite el almacenamiento de alimentos durante meses e incluso años. Además, la congelación mantiene una gran parte de los nutrientes. Es práctica para establecimientos donde hay que preparar grandes cantidades de alimentos o que requieren almacenaje para prepararse en un momento posterior.

Deshidratación

La deshidratación consiste en eliminar todo el contenido de agua que tienen los alimentos. El objetivo es impedir la actividad enzimática y que los microorganismos crezcan. Para llevarla a cabo, los alimentos se pueden dejar secar al aire, al sol, en hornos o en deshidratadores eléctricos. Se utiliza en frutas, verduras, hierbas y carnes. 
Es una de las técnicas de conservación de alimentos que mejor conserva el sabor de estos, aunque la textura sí se puede ver afectada. Con la eliminación del agua, los productos son más ligeros y fáciles de transportar y almacenar, y además se pueden conservar durante meses o años en las condiciones adecuadas.

Salmuera

Consiste en sumergir los alimentos en agua y sal, para prevenir el crecimiento de las bacterias. Se utiliza para conservar pescados, carnes y vegetales para encurtidos, como los pepinos. Aporta un sabor muy característico y no necesita de equipo especializado.

Pasteurización

La pasteurización es una de las técnicas de conservación de alimentos más conocidas. Consiste en calentar un alimento o una bebida, como los lácteos, a una temperatura específica y durante un período determinado. Permite destruir microorganismos patógenos, como la salmonella o la E. Coli, y mantiene la mayoría de nutrientes y propiedades organolépticas. También prolonga la duración al tener una menor carga microbiana, pero no impide el deterioro.